熘鱼圆这道菜讲究色香味俱全，首先就是色，这鱼圆要显得又白又嫩，鱼肉的处理就显得很关键。
草鱼靠近鱼皮的地方有一块红色的肉，为了不影响鱼圆的颜色，这块肉需要剔掉，大小鱼刺也都需要剔出来，这样一条四斤重的草鱼，剔出来的鱼肉也就一斤多一点。
叶映雪把鱼骨头投入锅中开始吊汤，顺便说了一下其他部位的计划处理方法：“鱼头我们做个鱼头豆腐煲，这些剔下来的鱼肉鱼皮等会儿做个干炸，我们先处理鱼肉。”
鱼肉用刀背砸成鱼茸，便是这一点最费工夫，将近半个时辰，鱼肉才一点点的变成鱼茸，顺便把里面的筋膜全部去除干净，开始调味。
葱姜酒水，少许盐，半个蛋清，捏了一点淀粉进去，顺着一个方向不断的搅打，直至原本显得有些稀的鱼茸开始上劲变得粘稠。
“周葵，取一碗水来。”
周葵连忙拿了个碗装了一碗水，放到叶映雪手边，叶映雪挤了一点打好的鱼茸到水里，鱼圆慢悠悠的飘了起来。
“成了。”
随后叶映雪把提前准备好的冰水拿过来，将整个盆放到那个装着冰水的盆里：“略等一会儿。”
“现在锅底起火，最小火，我要保证油温一成热。”
周葵立刻便懂了：“叶师傅这是要油汆鱼圆？”
“嗯。”
一成油温，约莫要比人体正常温度稍微低一点点，因此锅底的火一定不能大了，不然就是炸鱼圆了。
叶映雪从虎口捏出一个个的鱼圆，落入油锅中，慢慢沉底，一直到全部捏成鱼圆之后，再从锅铲轻轻翻动。
“火可以稍微大一点。”
等到鱼圆全部浮起来，立刻用笊篱捞起来放到一旁去控油。
方才汆鱼圆的时候，叶映雪在另一锅里面烧了开水，加入了盐和油，把事先准备好的小油菜在锅里烫了一会儿，这会儿捞出来在大盘子菜叶朝中间摆上一圈。
锅里的热油大部分盛出来，留下少许底油，切成菱形片的葱和姜下锅，又有同样切成菱形片的胡萝卜倒下去，稍微翻炒就加入鱼骨吊出来的清汤，然后勾芡，最后把鱼圆倒进去滚上几圈，就盛出来，摆在小油菜上面，这一份熘鱼圆就做好了。
叶映雪特地留了几个鱼圆下来，单独用碗盛了起来，她用勺子舀了一个，等到温度适宜入口的时候，到那边把满崽扶着坐起来，喂着他吃了一颗。
鱼圆白嫩软滑，是非常适合小孩吃的东西，而且这鱼圆做出来半点都不腥，满崽吃了第一个就想第二个。
叶映雪又喂了一个给他。
“周葵，你也尝一尝。”
“好的，叶师傅！”
周葵小心翼翼的尝了一颗，眼睛微微睁大，仔细的品尝着，然后在脑海里把刚才记下来的步骤一遍遍的回忆，去想为什么要这么做。
“回头你可以自己试一试，草鱼也不贵，就是费油了一点，等会儿我们炸点东西好了。”
本来叶映雪就打算做干炸鱼块和鱼皮，恰好她晒的红薯淀粉已经好了，用来做干炸鱼块很好，还能顺便炸点儿小酥肉。
于是今天晚上，周南珉和周嘉言都发现晚餐相较于之前的菜色，显得有那么一点不是很家常。
熘鱼圆色香味俱全，旁边配着花椒盐的小酥肉是一道很少见的菜，鱼头豆腐汤颜色奶白，飘着碧绿的葱花，另外还有一道拔丝红薯。
暮春便道：“望春来吴掌柜送过来的那个学徒，下午在跟着叶娘子做菜。”
周南珉挑眉：“难道不是叶映雪这段时间没给我们好好做菜，特地补偿我和嘉言的吗？”
“吴掌柜送过来的那个学徒有福气了，据我所知，叶娘子从来不吝于教别人的，这几道菜拿去酒楼里面的话，估计也会很受欢迎。”
周南珉捏了一根小酥肉蘸了花椒盐，送入口中，咬开咔吱脆的外壳，触及里面柔嫩出汁的肉之后，微微眯了眯眼睛：“别的我不知道，这个小酥肉是真的不错，当点心吃也是很好的。”
周葵并不是住在别院这边，他每天晚上在帮着叶映雪弄完晚餐之后，就会回到酒楼那边，顺便带着叶映雪要采买的一些东西，第二天早上起早买好了带过来。
今天临走前，周葵征得叶映雪的同意，取走了一些红薯淀粉，然后回到了望春来酒楼。
“掌柜的，师父。”
见到吴四和夏奎，周葵立刻恭敬的喊人。
“这么晚了，怎么还没回去休息？”
周葵不好意思的笑了笑：“今天下午叶师傅教了两道菜，我想回来练练手，免得过两天就忘得一干二净。”
“哦？那让我瞧瞧，你跟着叶映雪学了什么东西回来。”夏奎便也跟着周葵一起进了厨房。
望春来的后厨是常年养着鱼的，这四五斤重的草鱼也有，周葵就去提了一条草鱼起来，拿着刀背把鱼敲晕，就迅速处理起来。
吴四和夏奎站在一旁，顺势点评了一下：“不说别的，小葵这杀鱼的手法是越来越利落了。”
“嗯，片鱼的手法也挺利落。”
“哎哟，这道菜费鱼。”
“砸鱼茸啊，这菜考验耐心，是个细致活儿。”
“砸鱼茸做个什么？我记得叶映雪在河道府的时候做过一道芙蓉鱼片，当时做的是一鱼两吃，芙蓉鱼片和糖醋鱼片，都做的很好，关键是鱼片真正做到了软嫩滑溜，是有功夫在手上的。”
夏奎和吴掌柜除了说几句，全程都没有说要指点什么，只是让周葵自己去做。
做这道菜确实需要一点时间，等到最后全部做好了，吴掌柜和夏奎一起拿着筷子过去，各自夹了一颗尝了一下。
周葵有些忐忑：“师父，掌柜的，怎么样？”
吴掌柜笑了一下：“先让你师父点评。”
夏奎细细的尝了一颗，然后才开口道：“你这是完全照抄了叶映雪的手法，是吗？”
周葵咽了一口口水，点了点头。
“那你知道最后这个鱼茸搅拌粘稠上劲之后，为什么要搁冰水里面放一会儿吗？”
周葵想了想，最后摇了摇头：“我不太肯定。”
“自己想了什么，直接说出来就行。”
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